Op zoek naar inspiratie voor een gezonde lunch of een voedzaam diner? Deze quinoa salade is een makkelijk en voedzaam recept dat je op elk moment van de dag kunt eten. Je kunt de salade ook goed serveren als bijgerecht voor meerdere personen. Voor extra eiwitten kun je er een stukje vlees of vis bij serveren.
Tip: Wil je een lichtere variant? Laat de quinoa weg en voeg extra sla toe.
Ingrediënten (2 porties):
- 1 courgette
- 1 venkel
- 100 g quinoa
- 1 kleine radicchio of rucola
- 25 g verse basilicum
- Handje amandelschaafsel of pompoenpitten
- 1 tl nigellazaad
- 150 g zachte geitenkaas
- Olijfolie
- Witte peper en zout
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 175 °C.
- Snijd de courgette en venkel in stukken en verdeel ze over een bakplaat. Besprenkel met olijfolie, peper en zout en verkruimel de geitenkaas erover. Rooster in de oven gedurende 25 minuten.
- Kook ondertussen de quinoa volgens de instructies op de verpakking en zet opzij.
- Snijd de radicchio fijn en rooster het amandelschaafsel of de pompoenpitten kort in een droge pan.
- Haal de groenten uit de oven en meng ze in een schaal met de quinoa, olijfolie, verse basilicum en radicchio
- Garneer met amandelschaafsel of pompoenpitten, nigellazaad en breng op smaak met extra peper en zout.
